Un kaléidoscope de saveurs et de délices hors pair. C’est un peu la route des épices et des saveurs dans un lieu, le Souq Tawil en arabe, le Uzun Çarşı en turc, le marché d’Antioche est un lieu mythique, le rendez-vous des connaisseurs venus des quatre coins de la région d’Hatay pour faire le plein de leur réserve. Pendant les grandes fêtes, musulmanes où chrétiennes, les gens se déferlent littéralement dans le dédale de saveurs et pas seulement. Le grand marché d’Antioche, ouvert sept jours sur sept, inconnu du monde extérieur jusqu’à hier, est l’endroit à ne pas manquer pour ravitailler les provisions mais surtout respirer les parfums et vibrer aux bruits des commerçants et artisans qui proposent leurs marchandises aux prommeneurs venus prendre ce plaisir unique en son genre. Longtemps resté à l’ombre du marché d’Alep, depuis l’époque ottomane, le marché d’Antioche aux épices et aux saveurs, c’est une référence pour la table d’Antioche qui présente une particularité assez singulière aux amateurs de goût et parfums du Levant. L’agriculture, l’artisanat et le commerce sont la force de cette ville de plusieurs vies, que les visiteurs ne cesseront de découvrir avec grande surprise.
Le produit phare de la table antiochienne est sans doute la crème de grenade, où la mélasse de grenade. Un condiment qui relève les saveurs dans les préparations, notamment, les légumes farcies, aubergine, choux et feuilles de vigne. Un deuxième condiment ce serait la pâte de piment fort préparée artisanalement à l’ancienne avec des piments d’une variété propre à la région, la corne rouge qui peut mesurer jusqu’à 30 cm. Charnue et juteuse, elle est séchée au soleil pendant des semaines et moulue ensuite sous le poids de pierres à meule. C’est un excellent condiment utilisé presque dans toutes les préparations, notamment le kebbé, taboulé, et la salade écrasée à la pierre avec aubergine et fromage aux épices, le sourki.
Ensuite, à la liste des aliments et ingrédient qui composent la cuisine d’Antioche et lui donne la tonalité de la région s’ajoutent le boulgour, les lentilles, le basilique, le cumin, le coriandre, le thym, sésame blanc et sésame noir, etc.
Tandis que les aliments que tout le monde apprécie et ne doit pas manquer de chez lui, c’est les fromages aux épices, les légumes macérés qu’on trouve pas ailleurs. Dans la tradition culinaire antiochienne, les légumes séchés au soleil, comme aubergine, courgette, haricots, tomates, tiennent une place importante.